Los trucos de Senén González para preparar la Tortilla de patata de concurso

Hace unos días tuve la ocasión de participar, junto a otros grandes chefs, en el programa “Más de Uno”, conducido por Carlos Alsina, en Onda Cero. Por aquellos días, se hablaba de si a la tortilla de patata hay que añadirle o no cebolla. Todos sabéis que es una polémica que circula desde hace muchos años y que está casi presente en todas las comidas en las que hay una tortilla de por medio. En el programa tuve la ocasión de contar mis principales trucos para tener una tortilla de patata de concurso, y hoy he querido dejártelos aquí.

Cómo cortar las patatas

Aunque, para mucha gente no tiene mucha relevancia “el cómo” cortar las patatas, para mí es uno de los factores claves en el sabor final de la tortilla. De hecho, ya te hablé de ello en este post  que tiene vídeo incluido y que dediqué íntegramente a la forma en la que me gusta cortar este ingrediente.

Como habrás visto, cortando las patatas de forma irregular te aseguras de que las partes más finas se vayan caramelizando, mientras las partes más gruesas se ablandan cogiendo una textura como de patata cocida.

 

¿Qué cocción hay que dar a las patatas?

Es importante hacer que la patata pierda una parte importante del agua que tiene, eso se puede conseguir, solo hay que mantener el aceite a baja temperatura para hacer que se vaya evaporando.

En esta parte es en la que solemos decir que hay que ponerle cariño a la tortilla, porque requiere tiempo y paciencia para que la patata se cocine bien.

 

¿Cuándo poner la cebolla?

 

Uno de los trucos que más ha llamado la atención, desde mi intervención en el programa, es que a mí me gusta cocinar la cebolla aparte.

Lo hago por dos motivos, el primero es conseguir un tostado uniforme de este ingrediente, algo que no siempre se consigue cuando se fríen la cebolla y la patata juntas; el segundo motivo es para no mezclar los sabores, porque ya sabemos que hay “sin cebollistas” que no soportarían comer una tortilla de patata con cebolla. Como, en mi caso, hago muchas tortillas, me aseguro que así las preparo a gusto de mis consumidores.

El elemento final, el huevo

El tiempo que este ingrediente y la sartén están juntos es mínimo. El calor residual del cocinado de las patatas debería bastar para que se cuaje y se dore ligeramente dejando que el interior quede jugoso.

Fue una entrevista muy divertida y te invito a escucharla entera en mi canal de IVOOX, al que me encantaría que te suscribieras. Además, durante la entrevista desvelo qué porcentaje de cebolla llevan mis tortillas respecto de todo el conjunto.

Dime qué te ha parecido en los comentarios de abajo y si tienes algún otro truco cuéntamelo.

 

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