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El mito de la huevina

¿Qué es la huevina?

Es una forma vulgar, coloquial e incluso despectiva, con la que algunas persDSC_5260onas se refieren al huevo pasteurizado. Suelen oírse cosas como, que es un huevo malo, que el sabor es insípido o diferente y que la calidad es mínima. Pero en realidad, el motivo principal de su mala fama, es el desconocimiento.

En primer lugar, en España e incluso Europa, es obligatorio su uso tanto en hostelería como en cocina profesional, para evitar intoxicaciones alimentarias. La única forma que hay de servir un huevo fresco en un bar, restaurante o comedor, es que se haya sometido a una previa cocción que supere los 65 ºC o contarle a sanidad que vas a hacer huevos fritos.

En segundo lugar y aunque pueda parecer contradictorio, los primeros en tirar por tierra este producto, fueron los propios hosteleros. Muchos bares contribuyeron a la mala concepción del huevo pasteurizado, quejándose de sus malas tortillas y poniendo la excusa de que estaban obligados a utilizar huevina. ¡Hay que cuidar la tortilla señores! La culpa no es de la huevina, es de quién la prepara. Yo reto a cualquiera a probar con los ojos cerrados una tortilla de patata con el mejor huevo de gallina que puedan traer y con un huevo pasteurizado de calidad y estoy completamente seguro de que no notarían la diferencia.

En mi caso, también hubo que pasar del huevo fresco al huevo pasteurizado en Sagartoki. Busqué el mejor huevo y la única y pequeña diferencia que pude encontrar fue el color, pero con los ojos vendados era imposible distinguir una tortilla de la otra.

Aunque también es cierto, que cuando se empezó a trabajar con huevos procesados las calidades no eran las mismas que podemos encontrar hoy en día. Además, el abuso de huevo pasteurizado de mala calidad, también ha manchado mucho su imagen.

Sobre todo, con la llegada del calor, el peligro de salmonelosis aumenta y gracias a este proceso podemos disfrutar en nuestros bares, deliciosos y frescos platos de ensaladilla rusa, huevos rellenos, mayonesas, tortillas, cremas pasteleras, etc. ¿Se puede hacer una buena mayonesa con huevo pasteurizado? Por supuesto, muy buena.

Para aquellos que aún tienen una mala opinión sobre esta forma de tratar el huevo, yo siempre tengo el mismo ejemplo: ¿Tú te bebes la leche directamente de la teta de la vaca? Pues esto es lo mismo. ¿Usted qué leche compra? Leche pasteurizada con 7 días de caducidad o compra leche en un tetrabrik con meses de duración. El primer caso, sería equivalente a nuestro huevo, pero en el segundo, estaríamos hablando no solo de un proceso de pasteurización, sino también esterilización, lo que altera aún más la estructura de la leche.

¿Qué es el huevo pasteurizado?

El huevo pasteurizado no es más que un huevo fresco, sometido a un proceso sanitario. Conserva el nombre del que lo llevó a cabo por primera vez en 1864, el químico francés Louis PasteurUno de los objetivos principales del tratamiento térmico, es una esterilización parcial de los alimentos. Se intenta siempre alterar lo menos posible su estructura, cualidad y calidad. Se eleva la temperatura del huevo a 75ºC aproximadamente y posteriormente se enfría a 3ºC. Esto nos permite eliminar cualquier germen perjudicial. Por norma general, es un tratamiento que se suele aplicar a productos de estructura líquida.

Es importante tener en cuenta, que las calidades de estos productos, al igual que la de cualquier otro, pueden variar. Es decisión del usuario que va a trabajar con ellos, ofrecer un huevo pasteurizado de calidad.

En resumen, la pasteurización ha mejorado la calidad de vida y la seguridad alimenticia, al hacer posible que productos naturales básicos, como los huevos y la leche, se pudieran conservar, preparar y transportar largas distancias sin ser afectados por la descomposición.

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Comentarios (16)

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    Wendy

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    Pues gracias por la explicación. Aun siento algo de fechazo por la huevina, pero ingentare darle otra oportunidad!

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    Ignacio Sanz

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    Mandales este pequeño articulo tuyo a todas las administraciones, para que lo transmitan, de vez en cuando, a los consumidores. Es su obligación.

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    rosario

    |

    Muchas gracias.
    Es la primera ves que se de este termino, actualmente pareciera estar de moda todo lo relacionado a los alimentos orgánicos, yo misma e iniciado mi huerto y trato de utilizar tanto abonos como anti plagas lo más orgánicos posibles.
    Me gusta la idea de que en lo posible, regresemos a lo natural, y por lo mismo, deseo saber más.

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      Nuria Roca

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      Si deseas seguir en lo natural no uses huevina! es antiecológico y mucho menos sano que el huevo natural.
      Compra huevos de proximidad en la cantidad que necesites, mantenlos lo más frescos posibles, lava la cáscara con agua antes de usarlo y consume los productos con huevo crudo en las 24 primeras horas, manteniéndolo siempre refrigerado a 8º o menos (nevera).
      Si los cocinas a 75º o más no tendrás ningún peligro y no necesitarás usar huevos procesados.

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        Senén González

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        Yo soy un amante del producto fresco pero en nuestros caso nos dedicamos a un producción y venta posterior de los productos por lo que cuidar la vida del alimento es algo esencial y obligatorio. Muchísimas gracias por compartir tu opinión y haberme dejado tu comentario.

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    PEDRO PICO MORA

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    Por fin 1 comentario positivo sobre el huevo pasteurizado.
    Mi pregunta es,podrias darme la receta de como preparar en condiciones una tortilla española siguiendo todos los pasos.?

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    Rafael Guzman

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    Se ha creado una leyenda urbana en esto del huevo, algún interés económico habrá.
    SE PUEDE USAR HUEVO siempre y cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos.
    Asi que podemos hacer huevos duros, fritos, tortillas, salsas carbonaras con huevo (siempre que la salsa supere los 75º, hirviendola por ejemplo), bizcochos, etc

    NO se podrá usar, en establecimientos públicos; en salsas frias, revueltos poco cocinados, cremas pasteleras, etc

    Real Decreto 1254/1991, de 2 de Agosto de 1991
    Artículo 1. El presente Real “Decreto será de aplicación a la elaboración y conservación de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas.

    Art. 2. En la elaboración de alimentos a que se refiere el artículo 1º se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por Empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos.

    Art. 3. Las salsas mayonesas de elaboración propia, además de elaborarse con ovoproductos, tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado.

    Art. 4. La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente será de 8ºC hasta el momento del consumo. Estos alimentos se conservarán en un plazo máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.

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      Senén González

      |

      Muchas gracias por tu aportación.

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    Roberto

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    Gracias por esta grata explicación. Mi duda está en que el huevo pasteurizado lo venden en polvo y en líquido e imagino que para la tortilla de patatas será mejor en líquido, supongo, o para qué productos es mejor uno u otro.
    Gracias

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      Senén González

      |

      Así es, tienes varios formatos de venta y dependiendo de la receta o el tipo de elaboración que tengas en mente, eliges un tipo u otro para adecuarlo a las características del plato o producción.

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    Sergi

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    Hay un estudio publicado Journal of Applied Microbiology1997 que confirma el tiempo y temperatura de pasteurizacion de los huevos con cascara: 57ºC 65-75 min, 58ºC para 58-60 min. Con estos calculos de temperatura/tiempo el huevo se queda indistingible de crudo y seguro para usar crudo en elaboracion. Se puede hacerlo incluso en casa usando el termometro o mucho mas facil con una maquina de sous vide que puedes comprar.
    aqui esta el articulo en ingles
    http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x/abstract

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      Senén González

      |

      Muchísimas gracias por compartirlo y por haber leído mi blog.

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    John

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    “¿Tú te bebes la leche directamente de la teta de la vaca? Pues esto es lo mismo.”

    Sin tener datos concretos, ¿no suele ser peor la leche fresca que los huevos crudos? Me suena que suele sentar mal a la gente. Además supongo que tendrá otro riesgo de enfermedades, por ejemplo, la Listeria creo que suele estar más presente en la leche que en los huevos.

    Otra cosa, según la ley me da la impresión que los huevos fritos deberían estar hechos con huevo pasterizado para ser legales. ¿Hace Sanidad la vista gorda entonces? Porque en la ley no veo ninguna excepción que autorize huevos con yema liquida.

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    JefferyFoubs

    |

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    Oscar

    |

    En diferentes videos en youtube y recetas he visto que para pasteurizar un huevo se necesita tenerlo 4 mins en agua entre 60 y 64 grados, no mas, es correcto esto? Porque segun lo que esrcibis aquí hacen falta muchossss minutos mas, jeje! Para mi es importante saberlo porque hago criticas gastronomicas de patatas bravas y llevan allioli muchas veces. Gracias.

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      Senén González

      |

      Nosotros no pasteurizamos los huevos en nuestra producción. Buscamos un producto ya finalizado y de alta calidad. Pero para cualquier receta que incluya huevo, recomendamos activamente que sea pasteurizado.Muchas gracias por escribir.

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