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Todo sobre La Cocina de Senén y la gastronomía


Pintxos tapados o destapados

Durante mucho tiempo ha existido la polémica en este tema. Sanidad pedíanbs_09 que los alimentos expuestos en las barras se mantuvieran tapados, contra la opinión de muchos hosteleros, que por motivos de venta prefieren tener al aire y a la vista sus pintxos.

Como ya he contado en anteriores post, yo nací en un restaurante. Recuerdo las primeras vitrinas que compro mi padre. Eran feas, horribles, auténticos muertos. Armatostes encima de la barra que además de mala visibilidad, hacían un montón de ruido y daban muchísimo calor. Allí metías los txipirones, callos y rebozados y en cuanto el cliente venía se lo preparabas.

Imaginaos las barras en las que los pintxos están al aire libre desde la mañana. Expuestos al ambiente y a las personas que circulan a lo largo del día por el local. A mí, que soy un amante del producto, me parece horroroso.

Hoy en día hay vitrinas japonesas muy preparadas, con sus motores a distancia. Poseen sistemas que no solo refrigeran la parte inferior, sino que mediante un tubo térmico que va por encima, mantienen el aire del espacio, a la temperatura deseada y seco. Estéticamente, son muy chulas. La mayor parte es de cristal, lo que permite al cliente ver perfectamente el producto, y al hostelero vestir la barra con una buena imagen.

Los pinchos y las raciones, han de ser un producto hecho al momento o con muy poquita vida. La mejor cocina es la que está recién hecha. Y con estas vitrinas lo que queremos es mantener y alargar el buen estado de nuestros productos. Conseguir, que un pintxo previamente hecho, se mantenga en su estado más óptimo hasta que el cliente lo elija.

Para la nueva reforma que hemos hecho en Sagartoki, hemos diseñado unas vitrinas que cuentan con infinitas posibilidades para conseguir que todos y cada uno de nuestros productos se conserven y protejan en las condiciones adecuadas. Con esta tecnología tenemos que saber que frío le gusta a cada producto. Por ejemplo, no es recomendable enfriar demasiado una ensaladilla rusa por que se escarcha la patata. En cambio, el marisco y el pescado se mantiene mucho mejor en un frío seco, aplicado desde arriba y desde abajo, consiguiendo exponer un producto con una vida corta, pero sana.

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Con todo esto, quiero decir que hoy en día, hay soluciones para todo. Cualquier hostelero que quiera cuidar su imagen y sus pintxos, tiene tecnología adecuada para mantener su barra refrigerada y sin que los productos pierdan su calidad. Una forma de ofrecer una visión llamativa del producto y conservar su higiene.

Personalmente no me gustan mucho las barras en las que está todo destapado y prefiero seguir buscando la mejor manera de mimar y cuidar el producto para ofrecer a mis clientes un manjar con calidad garantizada.

¡Nuestro mejor escaparate!

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Comentarios (1)

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    Alberto_Vitoria

    |

    Comparto contigo la preferencia de uso de vitrina protectora. Aunque, por ejemplo, unos de los bares donde suelo desayunar tiene en su barra como 6 tortillas distintas, distintos bocadillos y bollos… todo sin vitrina ni protección. Y aunque ya el humo del tabaco no va a llegar al producto, en este caso por ejemplo la distancia entre el producto y la cara de los clientes no llega ni al medio metro…. en productos con mayonesas, y diversas salsas.

    En favor de la opinión contraria, la falta de protección permite escoger directamente el pincho que nos interesa. En mi opinión personal, cada vez más son los pinchos que requieren un platillo de presentación, primero por su confección, y luego por la buena salud de la ropa de los clientes (será que uno es un poco Adán en eso de comer un pincho “a pelo”, y prefiere la protección de un platillo donde posarlo). Un saludo, Senén. Nos vemos.

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